Rosbife com Sauce Hollandaise

Olá!!


Tudo bom??

Esses foram um dos primeiros molhos que aprendi no curso do chef!




Chama Sauce hollandaise....Fiz com o rosbife de filet mignon super combinou!

A receita do molho foi tirada do livro base do curso: 400g técnicas de cozinha.

Receitinha básica:

Filet na frigideira

Para o Rosbife:
1kg de filet mignon
Sal
Pimenta do reino a gosto

Para o Sauce:
5 pimentas do reino em grão
60ml de vinagre de vinho branco
80ml de água quente
6 gemas
350g de manteiga clarificada
Suco de limão
Sal e pimenta de caiena a gosto

Amarre o filet mignon com barbante para que ele fique bem apertado.
Coloque sobre uma frigideira anti aderente e frite. A idéia é de dourar a parte de fora e deixar avermelhado por dentro. Quando tiver quase no ponto tempere com sal e pimenta do reino.
Deixe esfriar e reserve.



Para o sauce:

Quebre os grãos de pimenta com as costas de uma faca. Coloque os grãos quebrados com o vinagre em uma panelinha e reduza até quase secar. Deglaceie a panelinha (no curso aprendemos que chama sautese) com a água e coe o liquido para uma tigela de inox.

Acrescente as gemas e bata em banho maria até triplicar o volume. O segredo que o curso ensinou é que a água não pode encostar na tigela e a tigela deve ficar a uma temperatura possível de se segurar com os dedos.

Adicione aos poucos a manteiga clarificada aquecida batendo sem parar. O molho ficará com uma consistência de uma maionese mole.

Tempere com gotas de limão, sal e pimenta de caiena.

Coe e sirva imediatamente.

Sem autorização do chef professor, coloquei um pouquinho de salsa picada !


Adorei!!

Ficou uma delícia o molho!!